Αναζήτηση - Περιεχόμενο
GoogleSiteSearch
Αναζήτηση - Κατηγορίες
Αναζήτηση - Επαφές
Αναζήτηση - Περιεχόμενο
Αναζήτηση - Ροές Ειδήσεων
Αναζήτηση - Διαδικτυακοί Σύνδεσμοι

Πετιμέζι, το comeback του αρχαίου γλυκαντικού.

Γράφτηκε από τον/την Αρετή Μουλακάκη - Chef & Food Editor
Κατηγορία: Blog Δημιουργήθηκε : Σάββατο, 07 January 2017 16:47

Συμπυκνωμένο σιρόπι σταφυλιού θα το λέγαμε ελληνικά αν δεν είχε επικρατήσει η ονομασία «πετιμέζι» -παραφθείροντας την τουρκική λέξη pekmez- είναι αρχαίο γλυκαντικό, όπως και το μέλι.

Οι κάτοικοι τηs Μεσογείου το χρησιμοποιούσαν περίπου με τον τρόπο που σήμερα χρησιμοποιούμε τη ζάχαρη για να προσθέτουν γλύκα στα ψωμιά, τα ποτά και τις σάλτσες για κάθε είδoυs φαγητά, όπου αγαπούσαν να ανακατεύουν μαζί γλυκές, ξινές και πικάντικες γεύσεις. Άρθρα για τις θρεπτικές του ιδιότητες, αναφορές στην ιστορία του που πάει πίσω στην Μινωική Κρήτη και βέβαια πολλές και διάφορες συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

Το αρχαίο γλυκαντικό στο οποίο αναφέρεται ο γαστρονόμος και ρήτορας Αθήναιος (τέλη 2ου- αρχές 3ου μ.χ.αι.) περιγράφεται στα γραπτά του, σε μια συνταγή ψαριού με πετιμέζι. Gourmet γεύσεις του αρχαίου κόσμου. Ας μην ξεχνάμε ότι ήταν παραδοσιακά το βασικό γλυκαντικό σε κάθε ελληνικό σπίτι, το οποίο εξοστρακίστηκε από τη ζάχαρη. Το πετιμέζι παράγεται όταν βράσουμε φρέσκο μούστο, προτού αρχίσει η ζύμωση για να γίνει το κρασί, για να εξατμιστεί μέρος του νερού που περιέχει. Οι Ρωμαίοι είχαν ειδικές ονομασίες για το ελαφρύτερο και το πυκνότερο πετιμέζι. Αποκαλούσαν defructum το μούστο που έβραζε μέχρι να μείνει ο μισός, carenum αυτόν που έβραζε μέχρι να μείνει το ένα τρίτο και sapa το πολύ συμπυκνωμένο πετιμέζι, που ήταν το ένα τέταρτο Tns αρχικής ποσότητας μούστου. Στιs μέρες μας η βασική σημασία του σιροπιού από σταφύλια έχει χαθεί, αφού η ζάχαρη είναι το πιο εύκολο και φτηνό γλυκαντικό. Το πετιμέζι, όμως, με τη σύνθετη και βαθιά γεύση του, δεν είναι απλά γλυκό, γι' αυτό και έχει αρχίσει να ανακτά και πάλι μέρος τηs παλιάς του αίγλης.

Συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού, καθώς 1 μερος πετιμέζι προέρχεται από 5 μερη χυμού σταφυλιού ή 6 μέρη νωπής ρώγας σταφυλιού. Η βασική γλυκαντική ύλη σε κάθε ελληνικό σπίτι πριν την "έλευση" της λευκής ζαχαρης. Εκτός από τη μουσταλευριά, που είναι το βασικό ελληνικό γλυκό το οποίο στηρίζεται στο πετιμέζι, και τα «σουτζούκια» -που είναι ξηροί καρποί βουτηγμένοι σε πυκνή αφυδατωμένη μουσταλευριά- στον Βόλο θα βρείτε και τα ασυνήθιστα σκούρα μουστολούκουμα, που ετοιμάζει τοπική βιοτεχνία με πετιμέζι.Στα γκουρμέ μαγαζιά κάνουν τελευταία την εμφάνισή tous και παλιοκαιρίσιες μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, όπου τα φρούτα βράζονται σε σιρόπι από σταφύλια κι όχι σε ζάχαρη, αποκτώντας μια επιπλέον γευστική διάσταση. Το πετιμέζι είναι πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο και ασβέστιο. Δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές, ζάχαρη. Συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού και συνήθως χρησιμοποιείται : αυτούσιο όπως είναι σε μικρά «πρωινά σφηνάκια» για άμεση ενεργειακή ενδυνάμωση : άριστη πηγή σιδήρου (αναιμίες) καταπραϋντικές ιδιότητες λαιμού, αντικαταθλιπτικό, για μαριναρίσματα στην μαγειρική, ιδιαίτερα με ξύδι σε γλυκόξυνες σάλτσες και για βαλσάμικες σαλάτες, στην ζαχαροπλαστική ως γλυκαντική ουσία σε ροφήματα, γιαούρτι, μουστοκούλουρα και ιδιαίτερα σιρόπι σε σπιτικές τηγανίτες Τα κρασοσιάφυλλα κάνουν το καλύτερο πετιμέζι, όμως μπορείτε να βράσετε και χυμό από καλά γλυκά επιτραπέζια σταφύλια.

Μη σας απασχολούν οι παλιές πολύπλοκες τεχνικές με την προσθήκη αλισίβας (στάχτης) ή τριμμένου αργίλου, που τον πασπάλιζαν στο πετιμέζι για να «καθαρίσει», δηλαδή για να βοηθήσει να κατασταλάξουν οι ίνες. Βράστε απλά το χυμό που θα πάρετε, πιέζοντας ή λιώνοντας στο μίξερ τα σταφύλια, αφού σουρώσετε σε σήτα τον πολτό. Υπολογίστε πως για να πάρετε 2 1/2 φλιτζάνια πετιμέζι χρειάζεται να βράσετε, για μία ώρα περίπου, το χυμό από 2 1/2 κιλά σταφύλια. Η Θρεπτική του αξία ανά 100 γρ. είναι: Υδατάνθρακες 80.9 / Λιπαρά 0.4 / Πρωτεΐνες 0,9 / Θερμίδες 33 / Ασβέστιο 74mg / Φωσφόρος 40 mg / Σίδηρος 1,2mg Το πετιμέζι είναι ένα 100% φυσικό προϊόν που φτιάχνεται χωρίς την προσθήκη συντηρητικών, χρωστικών και ζάχαρης, το οποίο μάλιστα διατηρείται πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Θα το προσθέσετε σε σάλτσες γλύκες και αλμυρές, θα περιχύσετε με αυτό στραγγιστό γιαούρτι ή παγωτό, και, αραιώνοντάς το με νερό, θα το χρησιμοποιήσετε για να κάνετε μουσταλευριά και μουστοκούλουρα. Τέλος, θα βράσετε σε πετιμέζι μήλα, σύκα, αχλάδια, κυδώνι, κόκκινη κολοκύθα και άλλα φρούτα της εποχής για να κάνετε ασυνήθιστα γλυκά και μαρμελάδες. Αυτά τα πετιμεζογλυκά γίνονται εξαιρετική γέμιση για τάρτες, μπισκότα ή καλτσούνια και θα συνοδέψουν ιδανικά τα πουλερικά και το κυνήγι στα γιορτινά χειμωνιάτικα τραπέζια.