Αναζήτηση - Περιεχόμενο
GoogleSiteSearch
Αναζήτηση - Κατηγορίες
Αναζήτηση - Επαφές
Αναζήτηση - Περιεχόμενο
Αναζήτηση - Ροές Ειδήσεων
Αναζήτηση - Διαδικτυακοί Σύνδεσμοι

Σουμάχ ή Σουμάκι

Γράφτηκε από τον/την Αρετή Μουλακάκη - Chef & Food Editor
Κατηγορία: HOW TO

Τί είναι το σουμάχ; Ονομάζεται και Σουμάκι, έχει σκούρο βυσσινή χρώμα και η γεύση του είναι όξινη. Η βασική του χρήση είναι σε κεμπάπ, συνήθως μαζί με κάποιο άλλο καυτερό μπαχαρικό (π.χ. μπούκοβο,τσίλι πιπέρι καγιέν) ή κύμινο.

 

Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αντί του λεμονιού, για να δώσουμε οξύτητα αλλά και λίγο χρώμα σε ψητά λιπαρά κρεατικά, αρνίσια παϊδάκια, μπριζολάκια, παντσέτες και μπούτια κοτόπουλου. Δίνει εξαιρετική γεύση σε ολόκληρο το κοτόπουλο στο φούρνο μαζί με σκόρδο και ρίγανη. Το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε όξυνους τόνους σε μαρινάδες σάλτσες και σαλάτες. Ταιριάζει με ωμό κρεμμύδι, για παράδειγμα αλατίζουμε λεπτές φέτες κρεμμυδιού τις ανακατεύουμε με τα χέρια και πασπαλίζουμε με σουμάχ μαϊντανό και γαρνίρουμε ντοματοσαλάτες αλλά και κεμπάπ.

 

Λέγεται επίσης η βυρσιά ή βιρσιά ή ο ρους, από το Αρχαίο Ελληνικό «Ρους» ή από την παραφθορά του, το ρούδι ή το σουμάκ ή το σουμάκι. Η λέξη «σουμάκ», προέρχεται από την παλαιά Γαλλική "σουμάκι" (13ος αιώνας), από το Μεσαιωνικό Λατινικό sumach, από το Αραβικό summāq (سماق), από το Συριακό summāq (ܣܡܘܩ) - που σημαίνει «κόκκινο».

Τα φρούτα (καρποί) του γένους Ρους (Rhus), αλέθονται σε μια κοκκινωπή-μωβ σκόνη και χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής για να προσθέσουν μια λεμονάτη γεύση στις σαλάτες ή το κρέας. Στην Αραβική κουζίνα, χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα για πιάτα μεζέ, όπως χούμους και προστίθεται tashi σε σαλάτες στην Ανατολική Μεσόγειο.

Στην Ιρανική (Περσική και Κουρδική) κουζίνα, το σουμάκι, προστίθεται στο ρύζι ή το κεμπάπ. Στις κουζίνες της Ιορδανίας και της Τουρκίας, προστίθεται στις σαλάτες-μερίδες από κεμπάπ και λαχματζούν (lahmacun). O Ρους ο βυρσοδεψικός (Rhus coriaria), χρησιμοποιείται στο μείγμα μπαχαρικών za'atar. Στη Βόρεια Αμερική, το λείο σουμάκι, (Ρους ο λείος) (R. glabra) και το σουμάκι staghorn (R. typhina), χρησιμοποιούνται μερικές φορές για να κάνουν ένα ποτό που ονομάζεται "σουμακ-άδα" (από το "sumac-ade"), "ινδική λεμονάδα", ή "χυμός rhus".

Αυτό το ποτό γίνεται με το μούλιασμα των δρύπων σε δροσερό νερό, τρίβοντάς τες ώστε να εξαχθούν οι ουσίες, στραγγίζοντας το υγρό μέσα από ένα βαμβακερό ύφασμα (τουλουπάνι) και γλυκαίνοντάς τες. Οι ιθαγενείς Αμερικανοί, χρησιμοποιούν επίσης τα φύλλα και τις δρύπες της απαλής και της σουμάκης staghorn, σε συνδυασμό με καπνό (ταμπάκο) σε παραδοσιακά μείγματα καπνίσματος.