Εσπεριδοειδή

Γράφτηκε από τον/την Αρετή Μουλακάκη - Chef & Food Editor
Κατηγορία: HOW TO

Διαλέγουμε  τα εσπεριδοειδή ανάλογα με το βάρος τους. Όσο πιο βαριά είναι, τόσο περισσότερο χυμό περιέχουν, όμως...

...η φλούδα τους πρέπει να είναι όσο γίνεται πιο λεπτή. Αποφεύγουμε αυτά που έχουν μαλακώσει πάρα πολύ, ή είναι χτυπημένα, ή έχουν εμφανή σημάδια υπερβολικής ωρίμανσης.

Η  καταγωγή των εσπεριδοειδών είναι από την Ασία αλλά πλέον καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο. Με τον όρο εσπεριδοειδή αναφερόμαστε στα πορτοκάλια, μανταρίνια, γκρέιπφρουτ, λεμόνια, λάιμ και κουμκουάτ που είναι και τα πιο διαδεδομένα. Μπορεί να θεωρούνται χειμωνιάτικα φρούτα, αλλά τα βρίσκουμε στην αγορά όλο τον χρόνο.

Όταν είναι ώριμα, διατηρούνται εκτός ψυγείου σε δροσερό μέρος γύρω στις 2 εβδομάδες. Διατηρούνται στο ψυγείο αρκετές εβδομάδες τυλιγμένα σε πλαστικές σακκούλες. Για να βγάλουμε περισσότερο χυμό, τα αφήνουμε για λίγη ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή τα πιέζουμε ελαφρά με τις παλάμες μας πριν τα κόψουμε.

Αν χρειαζόμαστε την ψίχα, αφήνουμε τα φρούτα για μισή ώρα τουλάχιστον στο ψυγείο για να σφίξει και να κόβεται έτσι καλύτερα. Στα γλυκά αφαιρούμε το λευκό μέρος ανάμεσα στην ψίχα και στη φλούδα, γιατί αν το αφήσουμε το αποτέλεσμα θα είναι πικρό. Το ξύσμα του πορτοκαλιού και του λεμονιού προσθέτει διακριτικό άρωμα και γεύση σε ζωμούς, σούπες, σάλτσες, κρέμες, ζύμες και σοκολάτα - μους και σουφλέ (ειδικότερα η λευκή σοκολάτα συνδυάζεται ιδανικά με λεμόνι).

Για να βγάλουμε περισσότερο χυμό από τα λεμόνια τα βάζουμε για 30 δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων

Απλώνουμε λίγο ξύσμα πορτοκαλιού στην βουτυρωμένη επιφάνεια του σκεύους που θα γκρατινάρουμε ζυμαρικά στον φούρνο. Δίνει μία διακριτική και ευχάριστη γεύση

Εάν προσθέσουμε λίγο ξύσμα πορτοκαλιού στα μπιφτέκια θα δώσει ευχάριστο άρωμα. Μπορούμε επίσης να αρωματίσουμε με εσπεριδοειδή μία απλή βινεγκρέτ με ελαιόλαδο, ξίδι και ελάχιστη μουστάρδα. Το ξύσμα του πορτοκαλιού κάνει γευστική αντίθεση σε σαλάτες με πικρά λαχανικά (ρόκα, ραντίτσιο, αντίδια και ραδίκια).

Το ξύσμα και ο χυμός των πορτοκαλιών είναι ιδανικά υλικά μιας μαρινάδας για κρέας (αρνάκι, κοτόπουλο ή χοιρινό). Ανακατεύουμε λίγο ηλιέλαιο, το χυμό και το ξύσμα από 2-3 πορτοκάλια, δαφνόφυλλα, κόκκους πιπεριού και, αν θέλουμε, μουστάρδα ή και κύμινο, ξερό κόλιανδρο, ή κάρδαμο.

Η κλασσική αναλογία  μιας  βινεγκρέτ είναι 3 μέρη ελαιόλαδο και 1 μέρος ξύδι, μόνο που αντί του ξυδιού, βάζουμε το χυμό και το ξύσμα των πορτοκαλιών. Η βινεγκρέτ αυτή μπορεί να συνοδεύσει σαν κρύα σάλτσα, ψητό κρέας ή ψητά θαλασσινά.

Καθαρίζουμε τη σάρκα των εσπεριδοειδών προσεκτικά από τις άσπρες μεμβράνες και τη προσθέτουμε σε σαλάτες με πράσινα λαχανικά – ταιριάζει ιδανικά με ρόκα, σπανάκι, μαρούλι, αντίβ και αβοκάντο.