Πώς διαλέγουμε το σωστό βοδινό

Γράφτηκε από τον/την Αρετή Μουλακάκη - Chef & Food Editor
Κατηγορία: HOW TO

Το καλό βοδινό είναι 30 ημερών,  αφήνεται να ωριμάσει (σιτέψει), έτσι ώστε τα φυσικά ένζυμα

...του ζώου να αποδομήσουν τους σκληρούς συνδετικούς ιστούς, κάτι που έχει ως αποτέλεσμα πλουσιότερη γεύση και καλύτερη υφή. Η ξηρή ωρίμανση απαιτεί τουλάχιστον 11 ημέρες, έως και 30. Το κρέας κρέμεται και εκτίθεται στον αέρα υπό ελεγχόμενες κλιματικές συνθήκες, όπου χάνει το 15% έως και 30% του αρχικού του βάρους, κυρίως λόγω της εξάτμισης του νερού. Έτσι γίνεται πιο σαρκώδες και βουτυράτο, ενώ αναπτύσσει πλουσιότερο άρωμα. Το βοδινό ωρίμανσης σπάνια διατίθεται σε σούπερ μάρκετ.

Η υγρή ωρίμανση απαιτεί 5 έως 7 ημέρες και είναι φθηνότερη. Το βοδινό σφραγίζεται σε πλαστικό κάτι που διευκολύνει τη μεταφορά του. Η γεύση του είναι λιγότερο έντονη από αυτή του βοδινού της ξηρής ωρίμανσης.